Kulhydrater er en af de vigtigste energikilder for vores krop. I dag vil vi se på kulhydraternes typer og funktioner, samt finde ud af, hvilke fødevarer de indeholder.
Hvorfor har en person brug for kulhydrater?
Før vi overvejer kulhydrattyperne, lad os se på deres funktioner. Den menneskelige krop har altid en kulhydratreserve i form af glykogen. Det er omkring 0,5 kg. 2/3 af dette stof er i muskelvæv, og en anden tredjedel er i leveren. Mellem måltiderne nedbrydes glykogen til glukose og udjævner derved udsvingene i blodsukkerniveauet.
Uden indtag af kulhydrater løber glykogenlagrene ud efter 12-18 timer. Hvis dette sker, begynder der at dannes kulhydrater fra proteinmetabolismens mellemprodukter. Disse stoffer er livsvigtige for en person, da de, hovedsageligt på grund af oxidationen af glukose, danner energi i vores væv.
Underskud
Med en kronisk kulhydratmangel er glykogenlageret i leveren opbrugt, og fedtstoffer begynder at blive aflejret i dens celler. Dette fører til degeneration af leveren og forstyrrelse af dens funktioner. Når en person indtager en utilstrækkelig mængde kulhydrater med mad, begynder hans organer og væv at brugetil energisyntese, ikke kun protein, men også fedt. Øget nedbrydning af fedt fører til forstyrrelse af metaboliske processer. Årsagen til dette er den accelererede dannelse af ketoner (den mest berømte af dem er acetone) og deres ophobning i kroppen. Når ketoner dannes i overskud, "forsures det indre miljø i kroppen", og hjernevæv begynder gradvist at forgifte.
Excess
Som en mangel lover et overskud af kulhydrater ikke godt for kroppen. Hvis en person spiser for mange kulhydrater, stiger insulin- og blodsukkerniveauet. Som følge heraf dannes fedtaflejringer. Det sker på følgende måde. Når en person ikke spiser hele dagen efter morgenmaden, og om aftenen, efter at være kommet hjem fra arbejde, beslutter at tage frokost, eftermiddagste og aftensmad på samme tid, forsøger kroppen at håndtere overskydende kulhydrater. Sådan stiger blodsukkeret. Insulin er nødvendigt for at flytte glukose fra blodet til vævsceller. Det, når det kommer ind i blodbanen, stimulerer syntesen af fedtstoffer.
Ud over insulin reguleres kulhydratmetabolismen af andre hormoner. Glukokortikoider er hormoner i binyrebarken, der stimulerer syntesen af glucose fra aminosyrer i leveren. Den samme proces forstærkes af hormonet glukagon. Glukokortikoiders og glukagons funktioner er modsatte af insulin.
Norma
I henhold til normerne skal kulhydrater være 50-60 % af kalorieindholdet i maden. Det er umuligt at udelukke dem fra kosten, på trods af at de er delvist "skyldige" i dannelsen af ekstra kilo.
Kulhydrater: typer, egenskaber
Ved sin kemiske strukturKulhydrater er opdelt i simple og komplekse. Førstnævnte er mono- og disaccharider, og sidstnævnte er polysaccharider. Lad os analysere begge klasser af stoffer mere detaljeret.
Simple kulhydrater
Glucose. Vi begynder at overveje simple typer kulhydrater med de vigtigste af dem. Glucose fungerer som en strukturel enhed af hovedmængden af poly- og disaccharider. Under stofskiftet nedbrydes det til monosaccharidmolekyler. De bliver til gengæld i løbet af en kompleks reaktion til stoffer, der oxideres til vand og kuldioxid, som er brændstof til celler.
Glucose er en vigtig komponent i kulhydratmetabolismen. Når blodniveauet falder eller høje koncentrationer gør det umuligt for kroppen at fungere ordentligt (som det er tilfældet med diabetes), oplever personen døsighed og kan besvime (hypoglykæmisk koma).
I sin rene form findes glukose (som monosaccharid) i et stort antal grøntsager og frugter. Følgende frugter er særligt rige på dette stof:
- druer – 7,8 %;
- kirsebær og søde kirsebær - 5,5%;
- hindbær - 3,9 %;
- jordbær - 2,7 %;
- vandmelon og blomme – 2,5%.
Blandt grøntsager rige på glukose er: græskar, hvidkål og gulerødder. De indeholder omkring 2,5 % af denne komponent.
Fructose. Det er et af de mest almindelige frugtkulhydrater. Det, i modsætning til glukose, kan trænge fra blodet ind i væv uden deltagelse af insulin. Derfor anses fruktose for at være den optimale kilde til kulhydrater for mennesker, der lider afdiabetes. Noget af det går til leveren, hvor det bliver til glukose - et mere alsidigt "brændstof". Sådan et stof kan også øge blodsukkerniveauet, men ikke så meget som andre simple kulhydrater. Fruktose omdannes lettere til fedt end glukose. Men dens største fordel er, at den er 2,5 og 1,7 gange sødere end henholdsvis glucose og saccharose. Derfor bruges dette kulhydrat i stedet for sukker for at reducere kalorieindholdet i maden.
Mest af alt fruktose findes i frugter, nemlig:
- druer – 7,7 %;
- æbler - 5,5 %;
- pærer - 5,2 %;
- kirsebær og søde kirsebær - 4,5%;
- vandmeloner – 4,3%;
- solbær – 4,2%;
- hindbær - 3,9 %;
- jordbær - 2,4 %;
- melon – 2,0%.
Grøntsager indeholder mindre fruktose. Mest af alt kan den findes i hvidkål. Derudover er fruktose til stede i honning - omkring 3,7%. Det vides med sikkerhed, at det ikke forårsager huller.
Galactose. I betragtning af kulhydrattyperne har vi allerede mødt nogle af de simple stoffer, der kan findes i fødevarer i fri form. Galactose er ikke. Det danner et disaccharid med glukose kaldet lactose (alias mælkesukker), det vigtigste kulhydrat i mælk og produkter afledt af det.
I mave-tarmkanalen nedbrydes laktose af enzymet laktase til glucose og galactose. Nogle mennesker har mælkeintolerance forbundet med mangel på mælk i kroppen.laktase. I sin uopdelte form er laktose et godt næringsstof for tarmmikrofloraen. I fermenterede mælkeprodukter er broderparten af dette stof gæret til mælkesyre. Takket være dette kan mennesker, der har laktasemangel, indtage fermenterede mælkeprodukter uden ubehagelige konsekvenser. Derudover indeholder de mælkesyrebakterier, der hæmmer aktiviteten af tarmmikrofloraen og neutraliserer virkningerne af laktose.
Galactose, hvis dannelse sker under nedbrydningen af laktose, omdannes til glucose i leveren. Hvis en person mangler det enzym, der er ansvarlig for denne proces, kan han udvikle en sygdom som galaktosæmi. Komælk indeholder 4,7% laktose, hytteost - 1,8-2,8%, creme fraiche - 2,6-3,1%, kefir - 3,8-5,1%, yoghurt - omkring 3%.
saccharose. På dette stof vil vi afslutte vores overvejelse af simple typer kulhydrater. Saccharose er et disaccharid, der består af glucose og fructose. Sukker indeholder 99,5% saccharose. Sukker nedbrydes hurtigt af mave-tarmkanalen. Glucose og fructose absorberes i det menneskelige blod og tjener ikke kun som energikilde, men også som den vigtigste forløber for glykogen i fedt. Fordi sukker er en ren kulhydrat uden næringsstoffer, omtaler mange det som en kilde til "tomme kalorier".
Roer er det rigeste produkt i saccharose (8,6%). Blandt andre vegetabilske frugter kan man fremhæve fersken - 6%, melon - 5,9%, blomme - 4,8%,mandarin - 4,5%, gulerødder - 3,5%. I andre grøntsager og frugter varierer saccharoseindholdet fra 0,4-0,7%.
Et par ord skal også siges om m altose. Dette kulhydrat består af to glukosemolekyler. M altose (m altsukker) findes i honning, melasse, konfekture, m alt og øl.
Komplekse kulhydrater
Lad os nu diskutere typerne af komplekse kulhydrater. Disse er alle polysaccharider, der findes i den menneskelige kost. Med sjældne undtagelser kan glucosepolymerer findes blandt dem.
Stivelse. Det er det vigtigste kulhydrat, der fordøjes af mennesker. Det tegner sig for 80% af kulhydrater indtaget med mad. Stivelse findes i kartofler og kornprodukter, nemlig: korn, mel, brød. Det meste af dette stof kan findes i ris - 70% og boghvede - 60%. Blandt korn er det laveste stivelsesindhold observeret i havregryn - 49%. Pasta indeholder op til 68% af dette kulhydrat. I hvedebrød er stivelse 30-50%, og i rugbrød - 33-49%. Dette kulhydrat findes også i bælgfrugter - 40-44%. Kartofler indeholder op til 18 % stivelse, så ernæringseksperter klassificerer dem nogle gange ikke som grøntsager, men som stivelsesholdige fødevarer, som korn med bælgfrugter.
Inulin. Dette polysaccharid er en polymer af fruktose, som findes i jordskok og i mindre grad i andre planter. Produkter, der indeholder inulin, er ordineret til diabetes og dets forebyggelse.
Glykogen. Det omtales ofte som "animalsk stivelse". Den bestårfra forgrenede glukosemolekyler og findes i animalske produkter, nemlig: lever - op til 10% og kød - op til 1%.
Konklusion
I dag har vi set på hovedtyperne af kulhydrater og fundet ud af, hvilke funktioner de udfører. Nu vil vores tilgang til ernæring være mere meningsfuld. Kort opsummering af ovenstående:
- Kulhydrater er en vigtig energikilde for mennesker.
- For meget er lige så slemt som for lidt.
- Typer af kulhydrater: enkle, komplekse.
- Simple er mono- og disaccharider, og komplekse er polysaccharider.
