Mælk er et meget værdifuldt fødevareprodukt. Ikke underligt, at vores forfædre kaldte huskoen "sygeplejerske". På grund af dets unikke egenskaber er det en kilde til mange nyttige stoffer og grundlaget for produktionen af en stor gruppe mejeri- og surmælksprodukter. En sådan produktion er mulig på grund af drikkevarens tendens til at gære. For at forstå, hvorfor mælk bliver sur, lad os se på, hvad den består af.
Hvilke stoffer er indeholdt i mælk
Mælk er beregnet til at fodre unge pattedyr. Den indeholder et fuldt spektrum af næringsstoffer, der er nødvendige for vækst og udvikling af nyfødte. Næringsoptagelsen er meget høj og nærmer sig 95%.
Mælken fra dyr af forskellige arter adskiller sig desuden betydeligt med hensyn til kalorieindhold og kvantitativt indhold af biologiske stoffer. Lad os se nærmere på sammensætningen af komælk. Det indeholder følgende stoffer:
- Vand - 87,5%.
- Fedt – 3,5%.
- Proteiner –kasein, albumin, globulin - 3,3%.
- Mælkesukker - laktose - 4,7%.
- Makro og mikroelementer (mineraldel) – 1%.
- Vitaminer.
- Enzymer.
- Antistoffer, der beskytter nyfødte mod infektionssygdomme.
Der er også i mælk en vis mængde bakterier, der er klassificeret som normal mikroflora. De er svaret på spørgsmålet "hvorfor bliver mælk sur?". Mikrobernes biologi og, som et resultat heraf, typen af fermentering, de forårsager, er forskellig.
Bakterier, der forårsager ønsket gæring
Mælkesyre, propionsyrebakterier, kefirsvampe og mælkegær er involveret i den "nyttige" gæring af mælk.
Mælkesyremikrober findes naturligt i mælk og er de vigtigste "syndere", hvorfor mælk bliver sur. Bakteriers biologi er baseret på deres forarbejdning af laktose til mælkesyre. Som et resultat stiger drikkens surhedsgrad, og kaseinproteinet koagulerer. Nogle typer mælkesyrebakterier introduceres i mælken specifikt til fremstilling af koaguleret mælk, hytteost, surmælksoste, creme fraiche og acidophilus. Denne gruppe omfatter: acidofile, bulgarske og ostemælkesyrestave; mælkesyrestreptokokker.
Propionsyrebakterier indføres i mælk under osteproduktion. Som et resultat af forarbejdningen af mælkesukker dannes propion- og eddikesyrer, og der frigives kuldioxid.
Samtidig med mælkesyregæring kan alkoholgæring også forekomme i mælk. Det kaldesspecifik gær og bruges til fremstilling af kefir.
For at få koaguleret mælk er det nok at lade sødmælken stå et varmt sted i 1-2 dage. Men til fremstilling af andre produkter indføres de nødvendige mikroorganismer i det forberedte substrat. Dette forklarer, hvorfor mælk bliver sur med et eller andet resultat.
Smagsløs koaguleret mælk
Ud over den ønskede gæring forårsager nogle mikroorganismer smørsyregæring. Derfor er surmælk bitter. Sporedannende smørsyrebakterier omdanner mælkesukker til kuldioxid, smørsyre og brint. Som et resultat får mælk en bitter smag og en ubehagelig lugt. En sådan gæring forekommer hovedsageligt i steriliseret og pasteuriseret mælk såvel som i oste. Faktum er, at smørmikrober holder kogepunktet i lang tid (op til 30 minutter) og forbliver de eneste indbyggere, der er i stand til at fermentere produktet.
En anden grund til, at mælk bliver sur og får en ubehagelig smag, kan være forrådnelsesbakterier, der udvikles i frisk mælk, hvis den er forurenet, og hvis opbevaringsbetingelserne overtrædes. Forrådnelsesbakterier har deres effekt på produktet ved temperaturer under +10°C, mælkesyrebakterier er levedygtige ved +10°C - +20°C. I modsætning til mælkesyre dør forrådnende mikrober ikke under pasteurisering, så mælk fra en pose "rådner" ofte og gærer ikke. I dette tilfælde nedbryder mikroorganismer mælkens proteiner og fedtstoffer, hvilket fører til forekomsten af henfaldsprodukter med en karakteristisk harskeller rådden lugt.
Hvorfor bliver mælk hurtigt sur
Hastigheden af mælkegæringen afhænger af flere faktorer.
- Den optimale temperatur for udvikling af mælkesyrebakterier er fra +30°С til +40°С. Ved denne temperatur surner mælk meget hurtigt. Så opbevar produktet i køleskabet ved +4°C.
- Mælk købt i butikken bliver hurtigt sur, selv når den opbevares i køleskabet på grund af en overtrædelse af produktionsteknologien. Disse kan være: manglende overholdelse af det sanitære regime på gården under malkning og transport, svigt i steriliseringsprocessen af produktet, krænkelse af emballagens integritet, emballage af dårlig kvalitet og så videre.
Det skal bemærkes, at for frisk mælk er gæring en naturlig proces, ved stuetemperatur begynder den cirka 12-24 timer efter malkning fra én ko. Blandet mælk syrer hurtigere. For at forlænge holdbarheden anvendes teknologiske metoder som pasteurisering og sterilisering. De er baseret på temperaturbehandlingen af produktet, men adskiller sig i eksponeringsmåden.
pasteurisering
Pasteurisering af mælk udføres på flere måder:
- Holdt 30 minutter ved +65°C.
- Ved +75°C i 15 til 40 sekunder.
- Temperatur +85°С, behandlingstid 8-10 sekunder.
Sådan mælk beholder en betydelig del af vitaminer og enzymer, og de fleste bakterier dør. "I rækken" er kun varmebestandige mikrober. Dette forklarer, hvorfor mælk ikke surner i lang tid. Pasteuriseret mælk opbevares i køleskabet i 2uger. Et sådant produkt bruges også til at introducere forskellige mikroorganismer og skabe rettet gæring.
Den mest optimale måde at bevare det maksimale af nyttige stoffer på er ultrapasteurisering. Med denne teknologi udsættes mælken for høj temperatur (+135°C) i 3-4 sekunder. Derefter afkøles produktet til +4°C og pakkes i en steril emballage. I modsætning til konventionel pasteurisering dør resistente sporeformer (inklusive forrådnelsesbakterier). UHT-mælk kan opbevares i køleskabet i op til to måneder.
Sterilisation
Sterilisering dræber alle mikroorganismer. Sådan mælk er steril, pakket i aseptiske beholdere, den har en holdbarhed på op til 12 måneder. Alle ved, hvorfor hjemmelavet mælk ikke bliver sur efter kogning – fordi bakterierne dør. Men derhjemme er der ingen måde at udføre højtemperaturbehandling og give et bakteriefrit arbejdsområde og aseptisk emballage. Men under industrielle forhold steriliseres mælk ved en temperatur på +120 - +150 °C i 20-30 minutter.
Dette produkt har mindre værdi, fordi de fleste vitaminer og enzymer er ødelagt. Mælkesyrederivater kan heller ikke fremstilles ud fra det.
Bliver mælk fra en tamko sur?
En anden grund til, at komælk ikke bliver sur, kan være stofskifteforstyrrelser i koens krop. Med det forkerte forhold mellem sukker og protein i foderet, ved proteinoverfodring, opstår en sygdom kaldet "ketose". Ketonmælk er meget skadelig for menneskekroppen, gærer praktisk t alt ikke, og creme fraiche med en bitter eftersmag fås fra adskilt fløde.
Mælkegæringsprodukter
Fermenterede mælkeprodukter har været kendt siden oldtiden. Hver kultur har sin egen måde at tilberede denne vidunderlige og sunde mad på. De adskiller sig hovedsageligt i den oprindelige sammensætning af mælk og den introducerede starter.
- Krystet mælk er let at lave derhjemme. Til dette tilsættes surdej til varm kogt mælk - en skefuld yoghurt eller creme fraiche. Opbevar på et varmt sted i omkring en dag. Ryazhenka er ukrainsk koaguleret mælk lavet af bagt mælk.
- Acidophilus anbefales til personer med tarmproblemer. Produktet genopretter perfekt mikrofloraen i mave-tarmkanalen.
- Yoghurt er ofte fyldt med frugt- og bærfyldstoffer.
- Kefir findes i forskellige varianter. Kefir svampe introduceret i det originale produkt forårsager mælkesyre og alkoholisk gæring. Alkoholindholdet i drikken varierer fra 0,2 % til 0,6 %, afhængigt af modningens varighed. Du kan lave kefir derhjemme, men for dette skal du få en svampekultur. I oldtiden var kefir så værdsat, at surdejen blev vagtsomt beskyttet mod nysgerrige øjne og gik fra mor til datter som en medgift.
- Kumiss tilberedes af folkene i Centralasien af hoppe- eller kamelmælk. Har helbredende egenskaber tilsygdomme i mave og tarm, tuberkulose.
- Ost, hytteost, cremefraiche-smør fremstilles også med deltagelse af forskellige starterkulturer.
Opbevar mælk og mælkesyreprodukter i en ren forseglet beholder, og overhold temperaturregimet og de betingelser, der er angivet på emballagen af producenten. Følg anbefalingerne, og spørgsmålet "hvorfor bliver mælk hurtigt sur?" vil ikke forekomme. Hvis der ikke er klare instruktioner om opbevaringstilstand, skal du fokusere på en temperatur på + 4 ° C - den er velegnet til næsten alle mejeriprodukter. Husk, at mejeriprodukter kræver omhyggelig håndtering, og fordærvede fødevarer kan forårsage alvorlig forgiftning.
