Hvad er sansesprog? Det er en kombination af fem sanser (syn, hørelse, berøring, smag og lugt). Organoleptisk vurdering af produkter er baseret på brugen af sanseorganer. For produkter anvendes især en kombination af smag, tekstur, astringens og aroma. Sensorisk evaluering er et uvurderligt værktøj til kvalitetskontrol og forskning og udvikling. Der er en hel videnskab bag brugen af sensoriske metoder - det er organoleptisk.
En væsentlig komponent i en kvalitetskontrolvurdering
Kunder opfatter produktkvalitet med deres sanser, og som et resultat er organoleptiske evalueringer en vigtig komponent i enhver kvalitetskontrolevaluering. Alle tekniske, kemiske og mikrobiologiske parametre for et produkt kan være inden for specifikationen, men hvis produktet ikke lever op til sensoriske forventninger eller klarer sig dårligt hos en konkurrent, kan produktsalget og brandimage blive alvorligt påvirket. Organoleptiske metoderforskning og evaluering kan også bruges til at udvikle sensoriske profiler ved udvikling af nye produkter. Sensoriske evalueringer udføres i de vigtigste organoleptiske kategorier såsom smag, tekstur, lugt og farve.
Hvad er organoleptiske indikatorer?
Der skelnes mellem følgende organoleptiske indikatorer:
- Taste - evaluerer smagsprofilen for produkter.
- Tekstur - produkternes tekstur evalueres.
- Farve - Farverne bedømmes.
- Lugt - lugtevurdering af produkter.
Sensorisk (organoleptisk) analyse er en videnskabelig disciplin, der anvender principperne for eksperimentelt design og statistisk analyse til brugen af de menneskelige sanser (syn, lugt, smag, berøring og hørelse) med det formål at evaluere forbrugerprodukter.
Madens organoleptiske egenskaber
Fødevarers organoleptiske egenskaber og andre faktorer har en afgørende indflydelse på forbrug og kommerciel succes. Derfor er det nødvendigt at studere, definere og evaluere dem korrekt. Organoleptiske egenskaber beskrives som: lugt, smag, farve, tekstur og så videre.
Tiltræk resultater af kvalitativ og kvantitativ værdi. Det skal bemærkes, at den sensoriske respons skyldes kombinationer af kemiske fornemmelser opfattet gennem eksemplet med smagsløg på tungen og ganen, i det væsentlige ikke-flygtige molekyler, og lugtesansen opnået gennem interaktion med lugten.receptorer udbredt i næsepassagerne og hovedsageligt på grund af flygtige stoffer.
Hvordan vurderer man smagen og konsistensen? Det er klart, at evalueringen af disse egenskaber udføres af specielt forberedte testpaneler til identifikation og evaluering af smag og udseendet af visse produkter. Paneler er svære at installere og vedligeholde, og den nuværende tendens er at erstatte eller i det mindste supplere touchpaneler med teknikker som i tilfælde af lugtgaskromatografi og sensorisk systematisk ekspertbeskrivelse. Moderne metoder til aromakemi er begrænsede og ikke særlig teknologisk avancerede. Evalueringspaneler, som vi sagde ovenfor, bør fokusere på et specifikt emne.
Smag
Som nævnt ovenfor opstår smagsopfattelsen i smagsløgene på tungen og ganen. Stoffer har tendens til at have en unik smag: Det, der opfattes, er ofte en kompleks fornemmelse forårsaget af en eller flere grundsmage: surt, s alt, sødt og bittert. Produktet, du smager, er surt, s alt og sødt, generelt giver det dig mulighed for at sætte regler relateret til produktets kemiske funktion eller kemiske struktur.
S altsmag kommer norm alt fra uorganiske s alte; sød smag kan forudsiges ud fra den kemiske struktur; smagssyrer er carboxylfunktioner, der er defineret i et organisk produkt og smagskarakteristisk for uorganiske syrer.
Bitter smag følger ikke de generelle regler, ogbitter smag findes ofte i en lang række kemiske strukturer. Imidlertid er aminosyrer og lavmolekylære peptider ret veldokumenterede regler for forudsigelse. Som en kuriosum bemærker vi, at bitter smag i lave koncentrationer tjener til at fremhæve eller forbedre smagen af fødevarer og i nogle tilfælde som en indikator for kvalitet.
lugt
Hvad er organoleptisk? Dette er en samling af sensoriske metoder. Opfattelsen af lugten af fødevarer er placeret i næsepassagerne. Forskellige metoder bruges til at vurdere lugte. Ud over instrumentelle metoder ved hjælp af gaskromatografer og massedetektorer involverer manuelle metoder at vide, hvordan modtagere opfatter lugte. Smag er mindre afhængig af intensitet, lugt er en funktion af interaktion med olfaktoriske receptorer, og den kan variere afhængigt af intensiteten (koncentrationen), temperaturen og eksponeringstidspunktet og i nogle tilfælde tilstedeværelsen af tilsætningsstoffer, der øger receptorens følsomhed. (glutamat, inosinat, guanylat osv.) d.).
Deltagerens lugttest kan forårsage luftstrøm gennem næsen op eller ned, det vil sige, at ikke kun en sugende lugt, men også lugte af flyvende dråber kan modtages gennem mundhulen eller transporteres til lugtereceptorerne. Det skal bemærkes, at denne form for lugt er meget udbredt af vin- og drikkevaresmagere generelt, da den homogeniserer temperatur og fugtig luft for at forbedretestnøjagtighed.
Farve
En af de organoleptiske indikatorer er farve. Organoleptiske egenskaber er den lettest standardiserede vurdering. Til bestemmelse af farven på flydende og faste opløsninger og specielle spektrofotometre til bestemmelse af farve er veldefinerede farveskalaer tilgængelige. De skal dog beskrive farven på produkterne, da der er nuancer, som kun det menneskelige øje er i stand til. Væsker og faste stoffer kan repræsentere interferensopfattelse: gennemsigtighed, opalescens i væsker, partikelstørrelse, lysstyrke, opacitet af faste stoffer.
tekstur
Sanselige vurderinger kan skaleres til "accept" eller "synes om" eller specifikt beskrevet i specialiseret terminologi. Skalaen kan bruges til at vurdere generel kvalitet eller specifikke kvalitetsegenskaber. Teksturen og udseendet af pulveriserede faste stoffer i væsker tjener tilsammen til at beskrive forskellige fysiske egenskaber. Teksturen af faste stoffer påvirkes af partikelstørrelse, produkthygroskopicitet, formaling, plasticitet og så videre.
I væsker ændres "looket" hovedsageligt afhængigt af deres rheologiske egenskaber og homogenitet. Organoleptiske metoder er subjektive, sensoriske vurderinger baseret på evaluatorens erfaringer. Smagere kan se, smage, tygge eller på anden måde smage produkter for at bedømme produktets udseende, farve, integritet, tekstur og smag.
Organoleptisk metode: organoleptika
De fleste store forbrugervarevirksomheder har afdelinger dedikeret til sensorisk analyse. Disse vurderinger anvendes meget ofte til at teste forskellige produktkategorier såsom mejeriprodukter, fisk og skaldyr (friske, frosne, kølede eller kogte) og så videre. Ønskelige og uønskede træk ved forskellige bedømmelsesmetoder er blevet undersøgt.
De overvejede metoder i organoleptika er metoder, der bruger sanserne som det primære måleinstrument. Derfor er de sensoriske analysemetoder i modsætning til fysiske, kemiske og mikrobiologiske metoder. Desuden er det værd at bemærke, at dette ikke kun er en smagning, som er en smagstest af et bestemt produkt. En række forskellige organer kan være involveret i analysen.
Organoleptics er en videnskab, der er baseret på en persons naturlige fornemmelser. I den kulinariske kunst bruges disse metoder til naturligt at vurdere kriterier som kvaliteten af den færdige ret og en række forskellige kulinariske produkter. Overvejede kriterier som smag, farve, tekstur og lugt kaldes organoleptiske indikatorer, ved hjælp af hvilke produktkvaliteten vurderes.
