Kulinarisk kunst ved første øjekast kan virke let og afslappet. Faktisk består den af hundredvis af småting. Kun ved at kende og forstå dem, kan du tilberede en god ret. At tilberede mad er ofte ikke mindre en ansvarlig opgave end madlavning. Dette gælder især for kød- og fiskeprodukter. I dag vil vi overveje et sådant spørgsmål som teknologien til primær forarbejdning af fisk. Klasse 6 i skoler, hvor der er fag "Teknologi" eller "Madlavning" overvejer overfladisk dette emne. Det betyder, at vi kan gøre det sammen med dig.
Sekvens af primær forarbejdning af fisk:
- Tø frossen fisk op.
- Skalering.
- Slip fisk fra snavs og uspiselige dele (hoved, finner, hale).
- Pladning, eller give fisken den ønskede form.
Vi vil overveje hver fase separat.
Optøning
Sædvanligvis begynder den primære forarbejdning af fisk med optøning. 90 % af fiskene fanges langt fra kysten, så den kan være på vejen i månedsvis. For at fisken ikke forsvinder, fryser de den lige på skibene, og nogle gange endda i forvejen.renset. Sådan fisk skal på en eller anden måde optøs. Det ser ud til, hvad kunne være svært her? Faktisk kan fisk miste sin næringsværdi og smag, hvis den optøes forkert.
Denne procedure er overhovedet ikke kompliceret: du skal fylde fisken med koldt vand i forholdet 1:2 og vente fra 1,5 til 4 timer. Optøningstiden afhænger af fiskens størrelse. For at produktet ikke mister næringsstoffer, kan vandet s altes. Tag op til 15 g s alt for 1 kilo fisk.
Optøning i varmt vand
For at fremskynde processen fylder mange mennesker fisken med varmt eller endda varmt vand. Du kan ikke gøre dette. Faktum er, at når fisken ligger i vand, hvis temperatur overstiger 40 grader, denaturerer nogle af proteinerne. Følgelig falder mængden af fugt, som de holder på, og tabet af muskelsaft under skæring øges. De ydre lag af kød bliver slapt, duften af gammel fisk dukker op.
Hvis fisken optøs i vand med en temperatur på op til 20 grader, så vil den absorbere fugt og stige i masse med 5-10%. Dette vil kompensere for tabet af fugt, som uundgåeligt opstår under opbevaring af frossen fisk. Og s alt tilsættes vandet for at kompensere for tabet af mineraler, der opstår, når produktet optøs.
Luftafrimning
Frosne fileter anbefales at optøs uden vand overhovedet og ved stuetemperatur. Værdifulde fiskearter er også optøet i luften. Fisken skal blot lægges ud på bordet og dækkes med plastfolie for at forhindrefugttab.
Genfrysning af optøet fisk anbefales ikke, da den kan miste meget saft. Samtidig vil dens smag falde kraftigt. Af samme grund er det uønsket at påvirke optøet fisk mekanisk (klem, slå osv.).
Yderligere behandling
Flodfisk anbefales at blive behandlet umiddelbart efter optøning. For at gedden ikke skal lugte af sump, skal den vaskes i koldt meget s altvand. Kommer lugten af mudder fra fisken, lægges den også i blød i en stærk s altvandsopløsning. Lake og ål er de mest besværlige fiskearter, hvis hud er rigeligt dækket af slim. For at gøre det rent og lyst skal du også bruge s alt. Fisken er bogstaveligt t alt smurt med vælling, som inkluderer s alt og aske, blandet i forholdet 1: 1. Efter 5-10 minutter vaskes fisken. Der er ingen spor af slim tilbage.
Havfisk har også ofte en bestemt lugt. For at slippe af med det skal renset og vasket fisk drysses med citronsaft eller bordeddike med lav koncentration 15-20 minutter før starten af varmebehandlingen. Nogle gange, for at eliminere den ubehagelige lugt af fisk, tilsættes agurklage til vandet under tilberedning, og under kogning tilsættes tomatlage. Det ville også være nyttigt at tilføje laurbærblad, selleri og andre krydderier.
Nu er det værd at gå videre til næste trin, som indebærer den primære forarbejdning af fisk - rensning.
Rensefisk
Primær forarbejdning af skællende fisk involverer rensning. Det anbefales ikke at optø fisk helt. I halvfrossentilstand, er det meget nemmere at viderebehandle. Rengøring foregår på forskellige måder, alt efter hvilken type fisk og den ret, der tilberedes. Der er dog nogle af de mest almindelige rengørings- og påklædningsmetoder.
Den første metode er relevant, når fisken serveres som helhed, "på benene" eller i stykker uden at fjerne benene, stegt eller kogt. Skæl fjernes ganske enkelt, især hvis kokken har specialværktøj i sit arsenal. Hvis de ikke er tilgængelige, skæres skællene af skindet med en skarp filetkniv. Når du gør dette, skal du passe på ikke at skære gennem huden. En anden mulighed er at skrabe vægten af med et rivejern. For at forhindre skæl i at flyve rundt, anbefales det at placere fisken i en tank med vand.
Primær forarbejdning af fisk, som en kort beskrivelse ikke giver et fuldstændigt billede af teknologien, har mange nuancer. For eksempel er der en del tricks, der gør det nemmere at fjerne skæl fra fisk. De er relevante for nogle marine fiskearter, hvor skæl er små og tætte. For at gøre det nemmere at rense makrel og hestemakrel lægges de for eksempel i kogende vand i 20-30 sekunder. Det samme gøres med suder og skrubber. Hvis yderligere tilberedning af fisk er meningen, kan den slet ikke renses for skæl. Efter madlavning går hun perfekt af sig selv.
Et andet trick til at gøre rengøringsprocessen nemmere er at lægge fisken i blød i eddike. Skællene gnides med eddike og efterlades i nogen tid for at blive absorberet. Og for at fisken under rengøring ikke glider ud af dine hænder, kan du førstdyp dine fingre i s alt.
Skæring af fisk
Primær forarbejdning af fisk efter rensning og vask involverer slagtning. Det første skridt er at fjerne finnerne. Hos de fiskearter, der har særligt skarpe finner, fjernes rygfinnen for at undgå snit, før skæl fjernes. For at gøre dette laves dybe indsnit omkring det. Så tager du fat i den med en serviet, og du skal trække, startende fra halen.
Fisk, der vejer op til 200 gram (kutling, skalle, omul, smelt, makrel, hestemakrel, ørred) bruges norm alt som helhed uden at skære slagtekroppen. Efter fjernelse af skæl i sådanne arter skæres først ryg- og derefter analfinnen ud. Derefter laves et snit på maven. Gennem den tages indvoldene og gællerne ud, og hovedet efterlades. Så er fisken vasket.
Pladning
Teknologien til primær forarbejdning af fisk i stor størrelse involverer yderligere plettering. Proceduren består af tre trin: fjernelse af rygfinnen, skæring af fileten på den ene side og skæring af fileten på den anden side.
Dette gøres som følger. Renset og renset fisk lægges sidelæns på bordet, så halen er til venstre. Så med din venstre hånd skal du trykke den mod bordet, og med din højre hånd lave et snit under brystfinnen til rygsøjlen. Kødet skæres forsigtigt fra knoglen til selve halen. Det er kun tilbage at skille den færdige filet fra rygraden og gøre det samme på den anden side.
Hudfjerning
Når fisken er bestemt til koteletter eller dumplings, flådes fileterne. I dette tilfælde kan du ikke skrabe vægten på forhånd. Det er værd at fjerne huden, startende fra halen, frasærlig pleje. Faktum er, at hvis huden bryder igennem eller bryder ud, vil det være meget sværere at fjerne det. Det er mere bekvemt at gøre dette før asf altering.
Når fisken ikke skal lægges i lag
I nogle tilfælde foregår den primære forarbejdning af fisk uden plettering. Det hele afhænger af kokkens opgave. Skal fisken til at pynte på bordet, efterlades den hel. Du kan fjerne indersiden uden at skære i maven. Det er nok bare at lave indsnit op til rygsøjlen langs kanterne af gælledækslerne og efter at have hugget hovedet af, trække indersiden ud, der vil blive fastgjort til det. Derefter skæres hale og brystfinner af, hvorefter bryst- og analfinner skæres ud. Slagtekroppen vaskes grundigt og koges enten hel eller skåret i runde stykker. Nogle typer fisk (scad, dory, lichia) har meget skarpe finner og pigge. På grund af dette er proceduren til at skære dem meget vanskelig. Disse typer fisk tilberedes hele efter rensning.
Blodpropper og galde
Teknologien til primær forarbejdning af fisk ender ikke med rensning. Det er usandsynligt, at skolens 6. klasse studerer dette, men ikke desto mindre. Alle typer fisk i bughulen langs højderyggen er blodpropper. Og hos nogle (torskefisk, sabelfisk og andre) er bughulen dækket af en film af sort-grå farve. Blodpropper, såvel som filmen, skal fjernes. Dette kan gøres ved at skrabe med en kniv, gnide med s alt, gaze eller en børste.
Med ekstrem forsigtighed bør du fjerne galdeblæren fra fisken. Hvis den er revet, så risikerer fisken at blive detforkælet. Galde spildt på kød vil give det en bitter smag. Derfor skal de steder, der fik galde, vaskes grundigt og gnides med s alt, eller endnu bedre, bare skære det ud.
Hvorfor tage din hud af?
Teknologien til primær forarbejdning af fisk omfatter fjernelse af hovedet (især marine), dets finner, hale og skind. Mange forstår ikke, hvorfor huden skal fjernes. Der er typer fisk (flynder, havål, havkat og andre), hvis hud bliver tykkere under varmebehandling. Og i safrantorsk krymper den ved stegning så meget, at den deformerer kødet. Derudover absorberes huden på mange fisk dårligt af menneskekroppen. Der er også arter, hvor huden på grund af mætning med havs alt har en ubehagelig lugt, som viser sig under varmebehandling. Derfor er det bedre at fjerne den for at være sikker på kvaliteten af den kogte ret og dens udseende.
Alle tykhudede og skælløse racer har meget nem hudfjernelse. Det er mest bekvemt at gøre dette ved at dele den rensede fisk i to fileter. Huden skæres omhyggeligt med en kniv ved hjælp af samme teknologi som beskrevet ovenfor.
Udvalgte arter
Når man tilbereder lake, ål eller stor havkat, skæres deres skind rundt om hovedet og fjernes helt, så det adskilles fra frugtkødet. Det viser sig en slags strømpe lavet af fiskeskind. Og så begynder de at rense underlivet ved at skære det over. Derefter skilles finnerne ad, og hovedet og halen skæres af.
Flunder renses lidt anderledes. Først adskilles hovedet med et skråt snit fra øjensiden. Åbn samtidig mavenog fjern indersiden. Derefter skrabes skæl af undersiden af fisken og skindet fjernes fra toppen. Derefter skrabes blodpropper af ryghvirvlerne, finnerne skæres af og kødet vaskes.
Bearbejdning af safrantorsk starter med et skråt snit af underkæben, som også fanger en del af maven. Gennem det dannede hul tages indersiden ud. Skær derefter huden langs ryggen og fjern den i et kontinuerligt lag. Herefter slipper de af med finnerne og vasker fisken. Det er kun tilbage at putte krydderier i det og sende det til varmebehandling. Sejden dyppes i varmt og derefter koldt vand før behandling. Dette gøres for at gøre det nemmere at fjerne skæl. Derefter skrabes den af med den stumpe side af kniven og fisken renses på sædvanlig vis.
Lampretten har giftigt slim, så fisken drysses omhyggeligt med s alt og vaskes, inden man begynder at forarbejde den. Sabelfisken sælges allerede renset. Det udsættes ikke for plettering. Fisken skæres simpelthen i stykker og koges. Det eneste du skal gøre er at rense fisken fra den sorte film og skære finnen af.
Yderligere behandling
Lad os nu tage et hurtigt kig på, hvordan fiskeretter laves. Teknologien til den primære forarbejdning af fisk er meget samlet, men mange retter kræver visse yderligere procedurer. Småbenet fisk (gedde, gedde, lake, umbrina, blåfisk osv.) bruges til hakkede og sauceretter, zrazy, koteletter og krop. Mør og småbenet fisk (ørred, skrubbe, sterlet, multe, makrel osv.) serveres kogt, stegt eller pocheret med forskellige saucer. Delikat men knogleformetfisk (karper, crucian karper, ruff, aborre, brasen) serveres kun i stegt eller kogt naturlig form. Også alle disse arter bruges til at lave bouillon. Den primære forarbejdning af fisk, hvis beskrivelse vi overvejer, er kun en forberedende fase i processen med at forberede en ret. Mange flere forskellige operationer følger.
Til suppe skæres fisken på tværs i ovale stykker. Og til stegning - i en vinkel på 45 grader. For at gøre fisken mere saftig og velduftende s altes den, drysses med peber og stilles koldt i fem minutter. For at tilberede fyldt fisk (norm alt gedde eller gedde) er den forkogt på en speciel måde. Gedde tilberedes som følger. Efter at have renset fisken fra skæl skærer de halefinnen af og fjerner gællerne fra hovedet. Derefter laves et hudsnit omkring "halsen" nær hovedfinnerne. Sætter man en finger ind under huden, skal den adskilles fra kødet i en cirkel og derefter rives af i halens retning. Dette skal gøres med ekstrem forsigtighed, for hvis skindet går i stykker, vil retten ikke længere lykkes. Det resterende kød skæres af. For at finnerne ikke forstyrrer, skæres huden forsigtigt under dem. Derefter, når huden fjernes, hugges rygsøjlen af nær halefinnen. Således forbliver huden sammen med halen. Derefter renses kødet, vaskes og hakkes.
Tænk for eksempel på proceduren for tilberedning af udstoppede gedder. Fra slagtekroppen opnået efter flåning skæres kødet af og hakkes i en kødkværn, der passerer gennem en mellemstor rist. Tilføj til kød før tid.brød udblødt i mælk, s alt og peber. Alt dette omrøres eller endda endnu en gang føres gennem en kødkværn. Smør (smeltet eller moset), finthakket grønt, hvidløg og brunede løg tilsættes det hakkede kød. Alt dette males omhyggeligt for at få en homogen masse, som er fyldt med geddeskind. Samtidig må farsen ikke være for stram, så skallen ikke brister. Derefter sys hovedet fast på det fyldte skind.
Typer af primær forarbejdning af fisk afhænger af en bestemt arts egenskaber. Gedde tilberedes anderledes til fyld end gedder. Efter at have befriet fisken for skæl, skal du skære hale- og sidefinnerne af. Derefter fjernes gællerne fra hovederne, og fiskene vaskes med koldt vand. Det næste trin er at fjerne huden. For at gøre dette lægges fisken på siden hen over bordet med hovedet mod sig selv. Ved at trykke på den med den ene hånd laver den anden et snit langs kroppen, fra hale til hoved. I dette tilfælde skal du prøve ikke at efterlade kød på rygfinnen. Derefter gentages operationen, og fisken vendes over på den anden side.
Efter det, læg fisken med maven på bordet, fjern rygfinnen med en stor kniv. Begynd at gøre det fra siden af halen. Derefter skal du skære kødet fra rygraden og skære gennem kystbenene. Efter at have skåret rygsøjlen nær hovedet og halen fjernes den. Herefter fjernes indmad. Sandarten vaskes grundigt og stilles på bordet med bugen nedad. Nu, fra indersiden af fileten, skal du skære costalbenene. Det er vigtigt, at maven forbliver intakt.
Når kødet er helt befriet fra knoglerne, medhele fileten laves et skrå snit, så man kan bukke kødet til ydersiden af ryggen. Herefter fyldes fisken og den hakkede filet dækkes. Det er kun tilbage at binde fisken på tværs flere steder (norm alt omkring 5) med sejlgarn og sende den til en dyb bageplade, smurt med olie.
Aborre og torsk er også fyldt. Slagtekroppe skælles, renses og hoveder fjernes. I dette tilfælde er den primære forarbejdning af fisk kompliceret af det faktum, at det fra indersiden af bughulen er nødvendigt at skære gennem kystknoglerne langs rygsøjlen og fjerne dem uden at beskadige fiskens hud. Du skal også fjerne rygsøjlen. Sætter man fisken, befriet fra knoglerne, med ryggen nedad, skæres en del af frugtkødet ud af det, som går til hakket kød. Så vi lærte, hvad den primære forarbejdning af fisk er. Billedet hjalp os med at håndtere dette problem lettere.
Affald
Så vi ved allerede, hvad den primære forarbejdning af fisk med et benskelet er, det er kun tilbage at finde ud af, hvad man skal gøre med affald. Efter slagtning af fisken forbliver følgende affald: hoved, kaviar, mælk, skind, fedt, ben, finner og skæl. Nogle af dem kan bruges. Hovedet af oceaniske fisk bruges ikke til madlavning, hvilket ikke kan siges om hovedet af flodarter. Sådanne hoveder bruges sammen med knogler, finner og hud til at koge bouillon.
Størhoveder kan findes på udsalg. Inden tilberedning skal de skoldes, skæres og skæres gællerne ud. Efter halvanden times tilberedning skilles kødet og brusken nemt fra knoglerne. Sådant kød bruges til madlavning af supper, gelé, hakket kød og andre ting. Brusk koges til den er blød ogbruges til pickles og saucer i strimlet form.
Kaviar og mælk fra floden samt nogle typer havfisk er et værdifuldt produkt. De kan s altes, marineres og serveres som kolde forretter. Kaviar bruges til at lave pastaer, hakket kød og gryderetter. Den indeholder en masse proteiner og fedtstoffer samt vitamin A og D. Det er dog vigtigt at huske, at nogle fisks kaviar er giftig. Disse fisk omfatter: barbel, osman, khramulya og marinka.
Primær forarbejdning af fisk, som vi har gennemgået en kort beskrivelse af i dag, er en praktisk t alt affaldsfri produktion. Selv vægte bruges i madlavning. Det bruges til tilberedning af geléretter. For at gøre dette skal vægten vaskes, hældes med vand i forholdet 1: 3 og koges i to timer. Derefter filtreres bouillonen, afkøles og sendes i køleskabet. Den resulterende gelé tilsættes yderligere til skyfri retter.
Til sidst er det værd at bemærke, at udskåret fisk ikke bør opbevares i længere tid. Derfor er det tilrådeligt at deltage i slagtning kort før påbegyndelse af tilberedningsprocessen.
Konklusion
I dag fandt vi ud af, hvad den primære forarbejdning af fisk er. Som du kan se, virker denne procedure kun ved første øjekast enkel og ubegrænset. Faktisk er dette en meget ansvarlig proces. Det er ikke for ingenting, at det kaldes "Teknologi til primær forarbejdning af fisk". 6. klasse (FSES bekræfter) skoler overvejer dette spørgsmål overfladisk. Og vi dykkede mere ind i det.
