Sanseanalyse, udført ved hjælp af sanserne, er en af de ældste og mest udbredte måder at bestemme kvaliteten af fødevarer på. Nutidens laboratoriemetoder til organoleptisk evaluering af produktkvalitet er mere komplekse og tidskrævende, men de tillader samtidig at karakterisere mange særlige egenskaber ved produktet. De bidrager objektivt og relativt hurtigt til den overordnede evaluering af produkternes kvalitet.
Sensorkontrol, der udføres på individuelle produktionstrin, gør det muligt målrettet og hurtigt at rette dem. Når den er korrekt organiseret, overgår den organoleptiske metode til vurdering af varer en række instrumentelle målinger i sin følsomhed. Fejl kan kun opstå, hvis reglerne for udvælgelse af en ekspertgruppe overtrædes, og der anvendes en uprofessionel tilgang.
essensen af metoden
Organoleptiske metoder bruges til en omfattende vurdering af indikatorer, der karakteriserer næringsværdien af både råvarer og færdige produkter ved brug af sanserne: berøring, syn, smag og lugt. Den største fordel ved den organoleptiske metode er evnen til på kort tid at få en ide om fødevarers egenskaber.
Udførelse af sensorisk evaluering af produkter udføres i overensstemmelse med den sekvens af perception, som kroppen kender. Så først udføres en visuel vurdering af produktets udseende, dets form og farve. Derefter indgår lugtesansen i den organoleptiske evalueringsmetode. Og først på slutstadiet er smagsfornemmelserne fra dette og hint fødevareprodukt karakteriseret - selve smagen, teksturen og saftigheden.
For at kvantificere resultaterne bruger organoleptiske metoder til vurdering af varernes kvalitet et pointsystem. I metoderne til at udføre sensorisk analyse af ethvert produkt tildeles hver kvalitetsindikator et vist antal point. Ved vurdering af kvaliteten af kødprodukter anvendes således fempunkts- og nipunktsskalaer. Derfor har hver indikator i dem 5 eller 9 graders kvalitet.
Historien om videnskabens udvikling
Organoleptik som en selvstændig disciplin begyndte at tage form i anden halvdel af det tyvende århundrede. Af afgørende betydning i implementeringen af sensorisk analyse er professionalismen hos en ekspertsmager, som skal være dygtig i moderne metoder til organoleptisk test af fødevarer. Behovet for at udvælge smagere efter psykotekniske karakteristika blev først underbygget allerede i 1933 af professor V. S. Gruner, som arbejdede ved afdelingen for råvarevidenskab ved Moskva Institut for Nationaløkonomi. Men de første ekspertudvælgelsesmetoder blev udviklet i USA.
En særlig rolle i denne udvikling er tildelt principperne for udvælgelse af smagsprøver til metoden til organoleptisk undersøgelse, som er baseret på menneskers øgede sensoriske evner. Så i 1957 introducerede D. E. Tilgner konceptet om et sensorisk minimum, som eksperter skal overholde. Han er også forfatter til det første videnskabelige arbejde om dette emne, udgivet i USSR på russisk.
Den mest aktive indenlandske udvikling af metoder til organoleptisk evaluering af varer blev gennemført i 1970-1980:
- Solntseva G. L. overvågede oprettelsen af en metode til udvælgelse af smagsprøver egnet til kødforarbejdningsindustrien.
- Safronova T. M. udviklede eksperttestprogrammer til fiskeindustrien.
- Chebotarev A. I. ledede udviklingen af metoder til træning og udvælgelse af smagere i mejeriindustrien.
- Puchkova L. I. forbedrede metoderne til organoleptisk analyse af bageriprodukter.
Funktioner ved metoden
Under den organoleptiske evaluering forstås et sæt af adskillige operationer, herunder udvælgelse af specifikke organoleptiske indikatorer, der er egnede til at evaluere et givet produkt, evalueringen af disse indikatorer og også sammenligningen af deres værdier med de grundlæggende.. Som regelorganoleptiske indikatorer analyseres i følgende rækkefølge: udseende, farve, lugt, tekstur, smag.
Evaluering af udseendet omfatter bestemmelse af formen, beskaffenheden af overfladen, ensartetheden i størrelsen af produktets eller varens enheder. Udseendet, bestemt af den organoleptiske metode, er en kompleks egenskab, herunder en række individuelle indikatorer såsom geometrisk form, farve og overfladetilstand. Nogle typer produkter kræver tilføjelse af en kompleks indikator "udseende" med specifikke, for eksempel tilstanden af beholderen eller emballagen, produktets friskhed, de enkelte komponenters egenskaber. Så når man vurderer udseendet af frossen fisk, vurderes også glasurens tykkelse og tilstand, og ved analyse af syltede grøntsager kontrolleres s altlagens gennemsigtighed osv.
Farverenheden af mange fødevarer er en indikator for deres forurening med urenheder, hvilket tjener som et kriterium for den kommercielle kvalitet af produkter såsom mel, stivelse og bords alt. Med den organoleptiske metode til bestemmelse af farve er det nødvendigt at tage højde for farvekontrasten, som manifesterer sig i det faktum, at en bestemt farve visuelt lysner på en mørk baggrund og bliver mørkere på en lys. For en tilstrækkelig vurdering af prøverne er det nødvendigt at sammenligne de faktiske farveværdier med standarden på samme baggrund.
Når du analyserer lugten, er det nødvendigt at bestemme den typiske aroma, harmonien af lugte og at fastslå tilstedeværelsen af lugte, der er fremmede for produktet. Begreber som "aroma" og "buket" bruges ofte. Den første skyldes aromatiske stoffer i sammensætningen af råmaterialet, og den anden erresultatet af en kombination af aromatiske forbindelser tilsat eller dannet under produktionen af produkter. For eksempel er juice, frosne frugter og grøntsager karakteriseret ved udtrykket "aroma"; men modne oste og vine - udtrykket "buket".
Bestemmelse af produkternes konsistens ved den organoleptiske metode i henhold til GOST udføres ved hjælp af følgende metoder: presning, presning, piercing, skæring, udtværing.
Smagsanalyse karakteriserer ikke kun de grundlæggende smagsfornemmelser (sødt, surt, s alt, bittert), men også skarphed og brænding, ømhed, astringens mv. Derudover vurderes tilstedeværelsen af fremmede smagsstoffer, som ikke er karakteristiske for dette produkt. Smagen af de fleste fødevarer bedømmes i sammenhæng med deres aroma. De skal være i harmoni.
Klassificering af funktioner, der skal vurderes
Gruppen af ergonomiske indikatorer for fødevarer karakteriserer forholdet mellem produktet, forbrugeren og miljøet.
| Navn på indikatorer | Karakteristika for indikatorer |
| Hygiejnisk | Vis om produktet overholder sundhedsbestemmelserne. |
| Antropometrisk | Vurder varerne i forhold til menneskelige parametre - om det er praktisk at transportere, opbevare og bruge produktet af forbrugeren. De påvirker emballagen af varer, valget af former og størrelser på produktet. |
| Fysiologisk | Karakteriser produktet i forhold til kroppens behovmenneske. |
| Psykofysiologisk | Vurder den organoleptiske opfattelse af produktet sammen med dets følelsesmæssige værdi (f.eks. kvaliteten af præsentationen). |
Æstetiske kvalitetsindikatorer, bestemt af den organoleptiske metode, er præsentationen, sammensætningen, perfektion af udførelse, individuelle egenskaber ved produktet. Ikke kun den kunstneriske udtryksevne af emballagen eller etiketten, dens sammenhæng med produktets navn, men også overensstemmelse med forbrugernes præferencer evalueres.
Samning og standardisering af varer karakteriserer kontinuiteten af et nyt produkt, som tjener som en garanti for dets kvalitet og en afspejling af teknisk ekspertise. Organoleptiske metoder bestemmer varianterne af standardprodukter, adskiller dem efter kvalitet, evaluerer forbrugernes loyalitet.
Karakteriser ved hjælp af miljøindikatorer niveauet af produkters skadelige virkninger på miljøet under deres opbevaring eller brug.
Indikatorer for formålet med et produkt eller en vare giver en vurdering af dets sociale betydning, såvel som målfunktionen.
| Social Purpose Indicators | Indikatorer for funktionelt formål |
|
1. Produktionens formålstjenlighed for samfundet. Er der en utilfredsstillet efterspørgsel blandt befolkningen efter en bestemt type produkt. 2. social målretning. Hvilke forbrugergrupper er dette produkt beregnet til (f.eks. baby- eller diætmad). 3. Overholdelse af det optimale sortiment. 4. Forældelse. Er efterspørgslen efter en lignende gruppe varer reduceret. 5. Tilknyttet social effekt. Er produktionen orienteret til nye forbrugerkrav. |
1. Anvendelsens alsidighed. Jo flere anvendelsesområder produktet har, jo mere populært vil det være blandt befolkningen. 2. Overholdelse af udførelsen af hovedfunktionen (produktets nytteværdi). |
Evaluering af cateringprodukter
Den organoleptiske metode til at vurdere kvaliteten af cateringprodukter indebærer at udføre de nødvendige analyser direkte på virksomheden. Placeringen af den sensoriske vurdering bestemmes af virksomhedens ledelse, men betingelserne skal være i overensstemmelse med myndighedskrav. Det udføres af medarbejdere i virksomheden, der ikke har nogen medicinske kontraindikationer eller begrænsninger, har evnerne til at evaluere produkter og også kender kvalitetskriterierne. Ved den organoleptiske undersøgelse anvendes service, bestik og køkkenredskaber. Hver smager bør have neutraliserende produkter, der genopretter smag såvel som lugtfølsomhed. Disse omfatter hvidt hvedebrød, usyrede tørre kiks, malet kaffe eller bønner, drikkevand.
Den organoleptiske metode i dette tilfælde er designet til at kontrollere kvaliteten af masseproducerede produkter produceret af en offentlig cateringvirksomhed. Det består i at lavekvalitetsvurdering af de leverede produktprøver. Detaljerede sensorspecifikationer er indstillet for hver parameter. Vurderingsevaluering af indikatorer udføres ved hjælp af en fempunktsskala.
Prøveudtagning og forberedelse
Krav til prøveudtagning af en bestemt type cateringprodukter er noget forskellige fra hinanden og bestemmes af de relevante regulatoriske dokumenter. Så der tages prøver af melkonfektureprodukter, styret af GOST 5904.
Evaluering af produkternes kvalitet ved den organoleptiske metode udføres for hver batch umiddelbart efter fremstillingen og før salg. Antallet af smagere bestemmer antallet af testportioner. Det skal bemærkes, at med et stort udvalg af retter vurderes de i rækkefølge efter stigende intensitet af organoleptiske egenskaber. Således prøver de først friskere produkter, derefter - med lysere smag og aroma, og først i slutningen af listen sætter de søde retter. Det er ikke tilladt at vende tilbage til prøvesmagning af tidligere prøver.
Under vurderingen bør temperaturen på hver type cateringprodukt svare til den, der vil være, når den sælges.
Evalueringsprocedure
Sættet af karakteristika til bestemmelse af kvalitetsindikatorer ved den organoleptiske metode for hver type produkt bestemmes af virksomhedens ledelse. For nogle grupper af retter kan antallet af estimerede indikatorer reduceres eller øges. For eksempel er det nogle gange nødvendigt at vurdere typen af ret i sammenhængen, dens design, formbevarelse imadlavningsproces osv.
| Rating | Karakteristisk |
| 5 point | Ingen fejl. Indikatorerne overholder fuldt ud kravene i tekniske og regulatoriske dokumenter. |
| 4 point | Der er mindre fejl, der let kan repareres. For eksempel ujævn skæring, karakteristisk, men mild smag osv. |
| 3 point | Der er betydelige fejl, men retten kan sælges. Selvom minimumsscore på 3 point kun gives til én indikator (f.eks. smag), vil produktets samlede score være 3. |
| 2 point | Der er betydelige defekter. Disse omfatter tab af form, underkogning eller brændthed, overs altning, fremmede smagsstoffer osv. |
Teksturevaluering
Konsistensen af produkter kan kontrolleres på flere måder, som den organoleptiske metode giver. Dette er følgende tricks:
- Visuel, når du kan vurdere viskositeten af en væske, når den hældes, eller tykkelsen af saucen, når du rører den med en ske.
- Visuel og taktil, når vurderingen foretages ved at røre ved produktet med en kniv (eller gaffel), samt ved at trykke, presse, gennembore, skære og smøre produkter.
- Taktilt, når evaluering sker direkte i munden, mens der tygges.
Lugtebedømmelse
Lugtvurderingen i løbet af den organoleptiske analysemetode i henhold til GOST udføres i henhold til følgendealgoritme:
- Der tages en dyb indånding.
- Hold vejret i 2-3 sekunder.
- Udånding af indespærret luft.
Denne teknik giver dig mulighed for at bestemme den typiske smag for en bestemt ret, vurdere kvaliteten af nogle egenskaber ved lugten separat og også bestemme tilstedeværelsen af fremmede lugte.
Hvis produktet har en tæt tekstur (kød eller fisk), er det nødvendigt at tage en "test med en nål". For at gøre dette stikkes en trænål dybt ind i produktet og fjernes derefter, og lugten vurderes straks.
Smagsbedømmelse
Metoden til organoleptisk smagsvurdering involverer at placere en prøveportion i mundhulen med grundig tygning og efterfølgende fastlæggelse af den typiske smag, analyse af kvaliteten af individuelle karakteristika samt bestemmelse af fremmede smagsstoffer.
| Produkter | Evalueringsmetode |
| supper |
Først udføres vurderingen uden tilsætning af creme fraiche, og den flydende del smages til. Dernæst sammenlignes sammensætningen af den tætte del med opskriften. Alle komponenter undersøges separat for produkternes konsistens, smag, skåret form. Dernæst prøver de en ret, der er smagt til med creme fraiche (hvis det står i opskriften). Vurdering af klare supper involverer at analysere bouillonens udseende. Evaluering af purésuppe fokuserer på dens konsistens, derfor analyseres tæthed, viskositet, farve, ensartethed og om der er tætte partikler til stede. |
| Saucer | Konsistenssaucer analyseres ved at hælde dem i en tynd stråle og teste for smag. Saucens farve, lugt og sammensætning vurderes også. |
| For det andet kolde og søde retter | I første omgang vurderes udseendet af sådanne retter og halvfabrikata, og derefter skæres de i portioner til smagning. |
| Kogte og stegte grøntsager | På første trin vurderes udseendet, herunder formen på udskæringen af komponenterne. Derefter analyseres tekstur, smag og lugt. |
| Stavede og bagte grøntsager | Selve grøntsagerne er testet for nøgleindikatorer separat fra saucen. Efter at have undersøgt alle rettens egenskaber, smages hele retten til. |
| retter med korn og pasta | Korngrød skal fordeles i et tyndt lag langs bunden af fadet, og tjek for fremmede indeslutninger eller klumper. Pastaretter kontrolleres desuden for overkogning og klæbrighed. |
| Fiskeretter | Det vigtigste kriterium ved vurdering af fiskeretter er den korrekte udskæring samt overholdelse af opskriften. De er også særligt opmærksomme på deres tekstur, tilstedeværelse og type panering, lugt og smag. |
| Kød- og fjerkræretter | Evaluering udføres ikke kun for retter som helhed, men også for hver type kødprodukt separat. Samtidig er der opmærksomhed på overfladens tilstand, skæring, panering. Beredskabsgraden vurderes også ved nålestik og snit. Dernæst kontrolleres lugt og smag. Hvis opskriften giver mulighed for sauce, analyseres den separat. |
| Kolde retter, salater ogsnacks | Skæring og konsistens er ekstremt vigtigt i kolde retter og salater. Smag og aroma er også testet. |
| Desserter |
Desserter vurderes i henhold til kravene til deres grupper. Hvis vi taler om mousse og cremer, bestemmes i første fase tilstanden af deres overflade, snittet eller bruddet evalueres såvel som farven. Blandt andet er sådanne retters evne til at bevare deres form vigtig. Derefter kontrolleres tekstur, smag og lugt. Når du tjekker søde varme retter såsom souffléer og buddinger, skal du først kontrollere udseendet, udskæringens tilstand og først derefter smagen og aromaen. |
| Pastry | Først undersøges udseendet ved at analysere overfladen af dejen, farven og tilstanden af skorpen, formen på produktet. Dernæst kontrolleres forholdet mellem dejen og fyldet, derefter smagen og aromaen. |
| Konfekture og bageriprodukter | Udseendet kontrolleres ved at analysere overfladen, farven og tilstanden af skorpen, tykkelsen og formen af produktet. Dernæst kontrolleres krummen for porøsitet, elasticitet og friskhed. Til sidst vurderes smagen og aromaen af hele produktet. |
Ulemper ved den organoleptiske metode
På trods af at sensoriske metoder til at analysere kvaliteten af varer og produkter har ubestridelige fordele, har de også visse ulemper. Disse omfatter:
- Behovet for forberedende aktiviteter, der kræver koordineret arbejdeuddannet personale for at undgå partiske resultater.
- Mulighed for subjektive fejl på grund af forkert fortolkning af smagsoplevelser eller uprofessionel smagsprøve.
- Mulighed for at springe over produkter med uacceptable smagsværdier på grund af forkert hyppighed af sensoriske analyser på fabrikken.
