Hvilke kemiske forbindelser menes at være ansvarlige for bitter, sur, s alt og sød smag? Når du spiser slik eller syltet agurk, bemærker du forskellen, fordi din tunge har specielle knopper eller papiller, der holder smagsløg for at hjælpe dig med at se forskel på forskellige fødevarer. Der er mange receptorceller på hver af receptorerne, som kan genkende forskellig smag. Kemiske forbindelser, der smager surt, bittert eller sødt, kan binde sig til disse receptorer, og en person smager uden selv at se på, hvad de spiser.
Syrereceptorer
Smag er evnen hos nerveceller i en persons og krops mund, svælg og næse til at fornemme visse kemiske forbindelser og sende en besked til hjernen,identificerer. Et stofs lugt, tekstur og temperatur bidrager til smagsfornemmelsen, som føres til smagsløgene af spyt. Dette stimulerer ikke kun appetitten, men hjælper også med at identificere farlige stoffer. De fire klassiske smagsoplevelser er bitter, sur, s alt og sød.
Hvilke stoffer smager surt? Sur smag, som det er logisk at antage, har sur mad. Syrer i fødevarer frigiver hydrogenioner eller protoner. Koncentrationen af brintioner bestemmer surhedsgraden. Nedbrydning af fødevarer af bakterier producerer syre- eller hydrogenioner, og mens nogle fermenterede fødevarer såsom yoghurt har en behagelig surhed, kan denne smag nogle gange være en advarsel om bakteriel forurening i fødevarer.
Hydrogenioner binder sig til syrefølsomme kanaler i smagscellemembraner. Når kanalerne aktiveres, påvirker de nerverne. Tidlig forskning tilskrev sur smag hovedsageligt til hydrogenionproduktion, der blokerer kaliumkanaler, men en nylig undersøgelse identificerer en oxygenfølsom kationkanal som den primære transducer af sur smag.
Bittere smagsløg
Smagsløg er ansvarlige for, at du kan skelne mellem bitter, sur, s alt eller sød mad. Den bitre smag er forårsaget af syrer, kemiske forbindelser som sulfonamider, alkaloider, glucose, fruktose, ioniserede s alte, glutamat. Mange alkaloider, der norm alt er giftige, forårsager en bitter smag og ogsåkinin, som binder receptorer, der binder til specifikke proteiner. Deres aktivering igangsætter en signaleringskaskade, der frembringer en følelse af bitterhed.
Mennesker har 40-80 typer af bitter smagsreceptorer, der detekterer forskellige stoffer, herunder sulfonamider som saccharin, urinstof og alkaloider, inklusive kinin og koffein. Børn har flere smagsreceptorer end voksne, og antallet af smagsreceptorer falder med alderen. Derudover kan børn ofte ikke lide grøntsager, hvilket kan skyldes, at planter producerer bitre forbindelser for at beskytte dem mod dyr, der spiser dem. Følsomhed over for bitre forbindelser afhænger også af gener, der koder for bitter smagsreceptorer. Variationer i disse gener forhindrer nogle mennesker i at opdage bitterhed i visse forbindelser.
Bitterhed er en smag forbundet med stoffer, der indeholder polyfenoler, flavonoider, isoflavoner, glucosinolater og terpener. De er til stede i frugt og grøntsager og mange vegetabilske fødevarer såsom kaffe, øl, vin, chokolade og te. Mange mennesker undgår frugt og grøntsager, især brassica-gruppen, som omfatter rosenkål og broccoli, på grund af den bitterhed, de formidler. Brassica-gruppen producerer glucosinater, rødvin producerer phenoler, og citrusfrugter producerer flavonoider. Planter bruger bitterhed som et forsvar mod rovdyr. Den bitre smag er en advarsel til mennesker. Små doser af disse stoffer kan have sundhedsmæssige fordele ved bekæmpelse af kronisk sygdom, men i store doser er de giftige.
S altsmagsreceptorer
Folk tørster ofte efter s altholdighed,fordi natriumioner er essentielle for mange kropsfunktioner. S altholdighed i fødevarer er hovedsageligt fremstillet af natriumchlorid (almindeligt s alt). En behagelig s alt smag opstår, når natriumioner kommer ind i natriumkanalen på overfladen af smagsceller og medierer nerveimpulser gennem calciumtilstrømning. Et hormon kaldet aldosteron øger antallet af natriumkanaler på smagsceller, når der er natriummangel. Natriumkanaler på smagsceller er også følsomme over for det kemiske amilorid og adskiller sig fra natriumkanaler på nerver og muskler.
søde opskrifter
Kroppens trang til sød smag kan skyldes søde fødevarers evne til at give et hurtigt energiboost. Den søde smag i mad består hovedsageligt af glukose og fruktose, som findes i saccharose eller sukker. Den søde smag kan dog også komme fra ikke-kulhydrater som aspartam, saccharin og nogle proteiner. Søde stoffer, ligesom bitterstoffer, binder sig til proteinkoblede receptorer, hvilket resulterer i aktivering af nerveender.
Sure carboxylsyrer
Sur smag er forårsaget af syrer kaldet carboxylsyrer. De forårsager en sur smag i fødevarer som frugt, eddike, mejeriprodukter og forarbejdet kød. De spænder fra æblesyre, der findes i æbler, til laurinsyre, en fedtsyre, der findes i kokosnødder. Syrens funktion er at forbedre smagen af mad og sænke dens pH-niveau, hvilket hæmmer enhver mikrobiel vækst.
Syrer virker også som hærdere, især til kød og fisk. Oprindeligt tilskrev videnskabsmænd sur smag til dissociationen af syrer i opløsning til hydrogenioner og anioner, og kun fornemmelsen af brint var ansvarlig for smagsfornemmelsen. Dette kunne dog ikke forklare den forskellige intensitet af surhedsgraden. De kan være relateret til andre variabler såsom antallet af carboxylgrupper i syrens molekylære struktur.
I naturen er der mange stoffer, der påvirker smagsoplevelser. Der er fire grundlæggende smage, der kan opfattes af den menneskelige tunge. Disse er bitterhed, syre, s altholdighed og sødme. En populær myte, der nu er blevet aflivet, er, at forskellige områder af tungen er involveret i opfattelsen af forskellige smag. Faktisk kan alle smagsløg fornemme enhver smag, og smagsløg findes over alt på tungen, såvel som kinderne og den øvre spiserør.
Tærskelstoffer til sur smag
Eksempler på sure fødevarer omfatter citron, forkælet mælk, appelsiner, vindruer osv. Smag måles og bestemmes ved hjælp af tærskelstoffer. Sur smag måles ved surhedsgrænsen for fortyndet s altsyrebitterhed, som er 1. Derfor har vinsyre en surhedsscore på 0,7, citronsyre er 0,46, og kulsyre er 0,06 sammenlignet med tærsklen for s altsyre.
Hvordan opfattes et stof, der smager surt? Svaret lyder lidt svært at forstå: surhedsgraden bestemmes af koncentrationenhydroniumioner i ioniske hydrogenkanaler. Hvad menes der? Hydroniumioner dannes af vand og syre. De resulterende hydrogenioner gennemtrænger amyloridkanalerne, hvilket tillader påvisning af surhed. Ud over disse sursmagsdetektionsmekanismer er der andre mekanismer, såsom omdannelsen af CO2 til bikarbonationer, hvilket letter overførsel af svag syre.
Stoffer, der smager surt
Når vi taler om den sure smag, tænker folk oftest på citroner, blot ved tanken om hvilken en lille spytudslip begynder. Hvad er det kemiske navn for stoffer, der smager surt? Her er nogle eksempler:
- eddikesyre i eddike;
- citronsyre i citrusfrugter;
- mælkesyre i mejeriprodukter;
- vinsyre i druer og vin.
Det hele afhænger af koncentrationen, og stærke syrer kan være dødelige for kroppen. Den mad, vi er vant til, indeholder et acceptabelt koncentrationsniveau, f.eks. spinat, syre, nogle frugter og bær indeholder et så surt smagende stof som oxalsyre. Den mest almindelige er citronsyre, som findes i citrusfrugter, såvel som i jordbær, hindbær og stikkelsbær. Mælkesyre er resultatet af mælkesyregæring. Mere sure egenskaber er æblesyre, som bestemmer den sure note af æbler, kirsebær, kvæde og passionsfrugt. Vin har udseende af krystaller. Det kan ses i sedimentet i bunden af tønden eller på indersiden af vinflasken.stik.
Hvilke andre stoffer har en sur smag? Det er uorganiske forbindelser som kulsyre og fosforsyre, fosforsyre, som giver en syrlig smag til kulsyreholdige læskedrikke. I maven på mennesker og alle dyr er der s altsyre, myrer producerer myresyre. Stoffer, der har en sur smag, er meget almindelige i naturen og findes ikke kun i fødevarer, men også i selve levende organismer.
